October 18, 2019

Macaron chocolat et piment d’Espelette

Bonsoir ou bonjour mesdames messieurs voici en directe de Paris la recette du Matteo des Macarons a’ ne pas confondre avec les Maccheroni ou pire avec le MACARONI, une appellation sympa que le gentil peuple français des fois utilise pour appeller nos compatriotes magnes pates émigrés qui dérangent leur sommeil au chalet de la montagne (avec le LOUP). Eh bien non, le macaron c’est un gâteux, très made en france, tellement francais qu’il n a même pas voulu que je fasse la traduction française de cette recette, un copain bien éduqué qui va vous faire compagnie pendant cet automne gastronomique qui s’approche. Lisez bien surtout les conseils du chef a’ la fin!

 

 

Ingredients:

Pour les macarons

    • Sucre glace : 350 g
    • Poudre d’amande : 250 g
    • Cacao en poudre non sucré : 30 g
    • Blanc(s) d’oeuf(s) : 215 g
    • Sucre semoule : 150 g

Pour la garniture

  • Chocolat noir : 200 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Piment d’Espelette : 2 Pincée(s)

 

 

 

Quantités pour 6 personne(s)

Pour les macarons

Pour les macarons :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

Monter les blancs d’œufs en neige, puis ajouter le sucre semoule pour bien les serrer. Continuer de monter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de cacao. Incorporer ensuite ce mélange cacaoté à la meringue.

A l’aide d’une corne en plastique, « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, le mélange doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite durant 10 à 12 min.

Pour la garniture :
Mettre la crème à bouillir. La verser ensuite sur le chocolat concassé, ajouter le piment et mélanger avec un fouet.
Laisser prendre à consistance, puis remplir une poche avec cette préparation.

Coller les macarons 2 à 2 avec la ganache.

 

LES SECRETS DU CHEF!

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1)      Sucre glace: n’achetez pas du sucre glace premier prix! ( y a trop d’amidons). Achetez du sucre de qualité.

2)      Blanc d’ œuf: contrairement a’ ce qu on peut penser il est mieux d’ utiliser un œuf pas super freche. Laisser reposer le blanc d’ œuf dans une bol au frigo pendant TROIS jours (couvrez qd meme le bol). Ca va permettre au blanc d’ œuf de se bien liquefier et de devenir assez homogenee (au contraire le blanc d » œuf tres fraiche il est plutôt solide et donc il vous seraz complique’ de preparer une bonne meringue).

3)      Bien filtrer le sucre glace avec la poudre d’amande (utiliser les amandes sans peau!)

4)      Pour bien monter les blancs d’œuf: commencer a’ le monter a’ basse vitesse pour un minute. augmenter la vitesse du mixeur pour deux minutes (pas plus) et donc ajouter la moitie’ du sucre. Apres deux minutes quand les blancs d’œuf sont montes ajouter l’ autre moitie’ du sucre. A’ partir du moment qu’ on a ajoute’ le sucre il n y a plus risque pour la réussite du  » montage » .

5)      Pour bien incorporer la meringue avec les amandes+ le sucre glace faut mélanger de cette manière: un quart de tour du bol et un tour complète de la corne en plastique.

6)      « macaroner »  ca veut dire  » casser un peu » la préparation crémeuse préparé au point 4 (secouer rapidement en mouvement droite le corne en plastique. Il faut un peu  » liquéfier » la meringue. Pour savoir quand s’arrêter il faut que quand vous prenez un gros bout de « pate » (presque tous avec le corne en plastique) il  » file » comme un ruban.

7)      Insérer dans la poche en plastique la douille, et faire deux trois tour autour de la douille donc boucher la douille pour éviter qui le crème ressort. Apres remplir la poche et la mettre sous pression! LA poche doit rester toujours sous pression pendant la création des coques des macarons. Placer la poche a’ 45 dégrées sur un tapis de cuisson, faire sortir assez rapidement un peu de pate et retirer la poche verticalement. Le mouvement doit être rapide pour éviter de faire des formes assez  » exotiques ». Si vous ne touchez pas le tapis de cuisson vous allez faires plutôt des merdes de chien que des macarons!

8)      Laisser bien reposer la pate sur les tapis de cuissons en plein aire. ENTRE LE TAPIE DE CUISSON mettre du papier-four et le coller sur le tapie de cuisson en utilisant un peu de crème comme de colle  (pour éviter que le tapis se plie pendant la cuisson) L’environnent doit être fraiche et PAS HUMIDE. Idéalement un salle climatise’.  Evitez de préparer les macarons pendant une journée brumeuse ou de pluie (bonjour pour qui habite en région parisienne!). Pour être sur quand on peut mettre les macarons dans le four il faut les effleurer avec la pointe du doit et la pate NE DOIT PAS rester collez sur le doigt. Alors on peut les mettre dans le four. Faut calculer qd même un bon quart d’ heure voire une demi heure de repos.

9)      Pendant la cuisson: âpres 6 minutes ouvrir le four pour faire sortir le vapeur d’ eau. Apres renferment et âpres 6 minutes encore faire ressortir le vapeur d’ eau. Laisser 2 minutes encore et âpres contrôler: quand on touche la coque le macaron doit bouger solidairement long l axe vertical. Le fait que la coque a était un peu séché en plein air fait ressortir un peu de pate long la base du macaron a’ cote’ la plaque. Ca c’est normal.

10)  Avant de mettre la crème il faut laisser reposer un bon quart d’ heure le macaron des qui sont sorti du four.

11)  Pour bien coller les macarons: bien bien remplir un cuiller a’ the de crème et placer la crème au centre d’un moitié du  macaron. Faire une petite bosse. Apres couvrir avec le deuxième moitie’ du macaron en faisant un mouvement circulaire en rapprochant les deux moities’.

 

Conseil pour la préparation d’ autre garnitures:

A)     Si vous préparez un crème (par exemple pour la crème vanille) il faudra ajouter le beurre: NE JAMAIS faire fonder le beurre dans la casserole sur le feu! Si vous faites ca le beurre sépare  la matière grasse de quelle liquide (ca va vous faire en’ e espèce de petit-lait) et quand vous mélangez les tous vous allez  créer de microscopique particule de beurre. Bref: c’est pas bon!

B)      Il vous faudra mettre la crème de chocolat comme n’ importe quel crème au frigo. Il faut toujours la couvrir tous avec le film en plastique qui DOIT être  place’ doucement en contact avec la surface du liquide et bien serrez contre le bord du bol (mieux un plat fond carre). Ca pour éviter la condensation d’eau!

 

Bon appétit!

Comments

  1. In effetti mentre leggevo questa ricetta, oltre a farmi un sacco di risate, stavo pensando a come fare delle varianti… ma forse è meglio prima provare gli originali!
    Ma cosa sono quei dischetti rossi che si vedono nella foto??

    • SI ecco mi scuso. Durante il corso lo Chef Franzoso ci ha fatto provare quattro tipi di Macarons. Io ho partecipato al gruppo di quelli che li hanno preparati al cioccolato. Però c’erano altri tre gruppi che nell’ordine hanno preparato i macarons al Mango, al frutto della passione e alla crema cinque stellenonmericordo piu’. Il procedimento per preparare la pasta è lo stesso, cambia la crema. Nei macarons al mango ci ha aggiunto un colorante per alimenti arancione.

  2. Allora? fatti domenica?
    come sono venuti?

    • no perche’ ho sudato sette camicie per trovare lo zucchero a velo di qualita’. Ieri mi sono sforzato di andare da Auchan della Defense (sforzato eprche’ odio quel centro commerciale asfissiante) e ne ho comprato due sacchetti.
      Oggi metto le chiare d’uovo a  » riposare » in frigo per due giorni e venerdi’ li preparo. Postero’ le foto nel week end.

Trackbacks

  1. […] la preparazione dei ” gusci” riferitevi quindi al precedente postMacarons_cioccolato&peperoncino mentre per la preparazione delle creme eccovi i tre […]

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