May 24, 2017

Macarons al cioccolato e peperoncino

Bonsoir ou bonjour mesdames messieurs eccovi a voi in diretta da parigi la ricetta der Mateo per i Macarons che non sono i Maccheroni e neanche i MACARONI (con cui dispregiativamente i franzosi apostrofano i nostri emigranti compatrioti mangiapasta) ma un dolcetto rigorosamente made in France apparentemente leggero che gaiamente accompagnera’ il vostro autunno gastronomico e di cui mi appresto a fornirvi dettagliata ricetta della variante al cioccolato piccante che e’ pure un bell’antidepressivo per questa estate che sta finendo.

Leggete fino in fondo perche’ le note interessanti vengono alla fine!

 

 

 

 

Preparazione dei ” gusci”

    • Zucchero a velo : 350 g (prendete quello buono! Meno amido c’ e’ meglio e’!)
    • Polvere di mandorle SPELLATE (bianche) : 250 g
    • Cacao in plovere non zuccherato : 30 g
    • Chiara d’uova : 215 g
    • Zucchero normale bianco : 150 g

La crema.

  • Cioccolato fondente : 200 g
  • Crema (grassa, intera. Non prendete roba ” light” tanto sta roba fa ingrassare comunque!) : 20 cl
  • Peperoncino d’ Espelette : 2 pizzichi.  (*)

(*) Il peperoncino d’ Espelette è una varietà di peperoncino a denominazione d’origine controllata (AOC in Francia) coltivato nei Paesi baschi e particolarmente nel comune di Espelette. Questo e’ un dolce ” franzoso” quindi adattiamoci alle usanze franzose. Qui ci vuole un peperoncino poco piccante che dia appena un retrogusto di peperoncino. Se provate a metterci il peperoncino nostrano, magari quello pugliese di cui andate tanto fieri e che vi fa lacrimare gli occhietti e il cuoricino,  rischiate di ammazzare qualcuno, a vostro rischio e pericolo. Il macaron e’ un dolcetto delicato per palati fini e un po’ borghesotti come i parigini con la puzzetta sotto il naso. Lo offrirete alla nonnetta, alla regazzetta al boy friend alla girl friend alla mamma’…

 

 

RICETTA:Quantità per sei persone.

 

Preparazione dei ” gusci” dei macarons.

Riscaldare il forno a 160 gradi (di preferenza un forno a convezione)

Montare la chiara d’uovo a ” neve” ed aggiungere lo zucchero di semola. Continuare a montare il tutto che dovrà raggiungere la consistenza di una panna brillante.

Filtrare la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e la polvere di cacao (idealmente con un grosso filtro a forma di piatto, con una rete metallica al centro, una specie di tamburello non so come si chiami, andate in un negozio specializzato e compratevelo.)

Incorporare il tutto nella crema alla meringa fatta al punto precedente.

 

Con l’aiuto di un cucchiaio di plastica “molla” (quelli con il manico duro e l’ estremità trapezoidale gommosa) mischiare la meringa e il tutto, mischiando fino a che la pasta non diventi omogenea. Poi ” rompere” un po’ la meringa (vedere dopo come).

Poi dovete mettere la crema così creata in una tasca da pasticcere. Se comprate la sacca e poi la punta separatamente evitate di mettere tutto dentro la sacca senza aver pensato a bloccare la punta. Quindi create i ” macarons” su una teglia su cui preventivamente avete steso una carta da forno. Lasciare seccare tutto per 15 minuti in luogo fresco e asciutto. Infornare per 12 minuti circa.

Per la crema:
Bollire la crema. Versare dopo il cioccolato fondente (se lo comprate a cubetti miglio e’ ). E dopo aggiungere il peperoncino e mischiare con una frusta.

Lasciar prendere consistenza poi riempire una scodella e mettere in frigo e poi mettere nei macarons  e incollarli a due a due.

 

 

allora. se riuscite a fare dei buoni macarons con questa ricetta (che mi hanno spedito dopo aver fatto il corso) vi meritate il titolo di Chef dell’ anno e maestri di cucina franzosa. Il massimo che potete raggiungere da queste poche istruzioni sarà una pappetta APPENA commestibile.

Quindi  eccovi ora quelli che sono i veri e propri
SEGRETI DELLO CHEF!

———————————–

1)      Zucchero a velo: comprate quello buono, non fate i tirchi. In quelli economici ci mettono l’amido per non fargli prendere umidità ma l’ amido non e’ buono per i macarons!

2)      Chiara d’uovo: contrariamente a quello che si potrebbe pensare e’ meglio utilizzare delle uova non freschissime che hanno una chiara d’ uovo troppo densa. L’ideale è prendere un uovo decentemente fresco (non dovete per forza usare le uova marce!) e mettere la chiara d’uovo in una bacinella. Mettere tutto in frigo (coprire la bacinella con un film sottile che tocchi il pelo del liquido per evitare la condensa). La lasciate TRE giorni in frigo e la chiara d’uovo si liquefarà un poco favorendo il processo successivo per montare la meringa.

3)      Per montare la meringa usate questo metodo: frullate la chiara d’uovo a bassa velocità per un minuto. Poi aumentate la velocità del frullatore al massimo per DUE minuti non oltre. Quindi aggiungete la metà dello zucchero. Questo vi permetterà di montare tranquillamente la ” panna” senza che impazzisca. Dopo che si è formata bene la panna mettete il resto della metà dello zucchero. I primi tre minuti sono cruciali, rispettate i tempi!

4)      Filtrare lo zucchero a velo e la polvere di mandorle SPELLATE con un ” passino”. Non utilizzate un passino da tè non affitterete mai! Dovete comprare uno a forma di tamburello con una retina di metallo su cui metterete una grande quantità di mistura e la premerete col cucchiaio (usate un cucchiaio di gomma dura a spatola). Potete aggiungere il cacao in polvere che darà un bel colore marrone scuro al vostro macaron! O se preferite polverizzarlo sopra i gusci prima di metterli in forno (io preferisco il primo metodo)

5)      Per incorporare la crema di meringa preparate al punto 3 con il miscuglio polverizzato del punto 4 dovete mischiare in questo modo (usando sempre il cucchiaio a spatola di gomma semirigida): mettete tutto in una scodella: fate ruotare la scodella per un quarto e all’ interno fate un largo cerchio, tra il bordo e il centro con il cucchiaio. Un altro quarto di giro della scodella e un altro cerchio del cucchiaio. Cercate di fare un movimento continuo: se girate la scodella di un quarto di giro e poi DOPO fate il cerchio con il cucchiaio avrete vinto il premio dello Chef più cretino dell’ anno. Dovete completare il giro del mestolo insieme al quarto di giro della scodella.

6)      Dopo dovrete ” macaronare”… cioè far liquefare un po’ la meringa. Prendete il cucchiaio di gomma e lo agitate violentemente dentro il mestolo (senza far schizzare tutto fuori) a destra e a sinistra con movimento orizzontale violento. Poi prendete una bella cucchiaiata (quasi tutta la pasta) e controllate se FILA (deve colare dal cucchiaio come l’ovetto battuto che vi preparava la mammina prima di andare a scuolina il lunedì mattina vi ricordate? Da grandi non lo prendete più l’ovetto battuto a meno che non siete particolarmente stanchi dopo una nottata in compagnia di una bella signorina… le signorine per loro fortuna non hanno di questi bisogni di ricarburazione energetica va beh sto divagando…)

7)      Ora dovete inserire tutta la crema nella ” tasca da pasticcere”. Se non sapete cos’e’ andate su google-images e metteteci il nome. Qui entra in gioco la parte artistica. La tasca di pasticcere deve essere bella riempita e SEMPRE in pressione. Mettete quattro puntine di crema ai quattro angoli di una teglia e al centro un quinto per attaccarci sopra una carta da forno. Quindi prendete la sacca con la sinistra come se dovesse tenere la testa di un neonato per non farlo caracollare di dietro, e con la destra vi preoccuperete di appoggiare la punta della tasca sulla teglia. La sacca deve stare a QUARANTACINQUE gradi. Poi rapidamente fate uscire un po’ di crema strizzando la sacchetta. Se la sacca è ben in pressione, uscirà una bella montagnetta rotonda. Non la fate troppo rotonda che poi si spande. Ritirate rapidamente il beccuccio verticalmente. Dovete toccare la teglia mentre fate la ‘ spremitura”  se tenterete di fare il guscio del macaron con il beccuccio per aria farete delle simpatiche merde di cane, e avrete inventato un altro tipo di dolce che forse vi mangerete da soli. Fate una serie di pallette distanziate almeno di un paio di centimetri e poi una seconda serie. Guardate la foto per farvi un’idea.

8)      Che non vi venisse in mente di mettere subito la teglia in forno! Lasciate seccare i gusci dei macarons all’aria aperta in un luogo FRESCO E ASCIUTTO. Evitate di preparare i macarons durante una giornata umida o piovosa è una battaglia persa. A Parigi si sono rassegnati hanno sigillato le cucine e le hanno climatizzate e deumidificate con potenti condizionatori, tanto loro l’elettricità nucleare la pagano poco e se aspettano il caldo secco stanno freschi (per stare freschi ci stanno da ottobre a maggio). PER ESSERE sicuri che i macarons sono pronti per essere infornati sfiorateci un dito sopra. Se la pasta vi resta appiccicata al dito non sono pronti. Quando la pasta è un po’ gommosa, sono pronti per essere infornati.

9)      Metteteli nel forno a 160 gradi. Cuocete. Poi DOPO SEI MINUTI PRIMI (mettetevi una sveglia!) aprite il forno per trenta secondi per far uscire il vapor d’acqua eventualmente accumulatosi. Chiudete il forno per altri sei minuti. Poi riaprite. Toccate leggermente il macaron. Se è solidale con tutto il tronco, è pronto. Se invece il ” cappello” si muove, ma la pasta a contatto con la teglia sembra un budino semovente, lasciate cuocere altri due minuti. Poi li sfornate e li lasciate freddare almeno un quarto  d’ ora.

10)  Quando metterete la crema al centro di una metà del macaron lo farete in questo modo: un cucchiaio da tè ben pieno. Mettete la crema a montagnetta nel centro del mezzo macaron. L’altro mezzo lo appoggerete sopra e farete un lento movimento circolare delle due metà e contemporaneamente le avvicinerete. Come se ” avvitaste” virtualmente i due mezzi macaron. Se esce un pochetto di crema dopo avete messo la giusta quantità vuol dire che siete stati bravi. Il Macaron vi ringrazia.

 

Alcuni consigli per le creme.

A)    Se dovrete sciogliere del burro ( se preparate per esempio la crema alla vaniglia che vi spiegherò in una seconda puntata) NON LO FATE con il pentolino sul fuoco. Il burro va sempre sciolto in un liquido caldo che non bolla e che non stia sul fuoco. Altrimenti il burro si dissocia con il siero e poi quando rimischiate tutto, vi forma delle palline fastidiosissime.

B)     Ogni crema che preparererete dovrà essere messa in frigo per un buon quarto d’ora o anche di più prima di metterla nei macarons. Per metterla in frigo la dovete coprire con un film sottile che faccia aderenza con la superficie della crema. Metterete la crema in una teglietta rettangolare. Cosi vi sarà più facile coprirla facendo ben attenzione a non lasciare aria tra la crema e il film di plastica se no vi forma la condensa dell’acqua e viene uno schifo. Quando riprenderete la crema, la mischierete con una frusta  prima di metterla nei macarons.

 

 

Bene… mi scuso della pedanteria dovuta alla franzosità della ricetta. A Parigi ci tengono alla forma e visto che il macaron e’ francese fino al midollo, subdolo, lo capirà, lui, se voi, italiani pizza mandolino mamma lo sai chi c’e’ ecco il merendero!,  che cercate sempre la scorciatoia e la ” mandrakata”, o se farete i “bari”, truccherete sui tempi o sulle movenze. Vi consiglio di truccarvi con un bel paio di baffi a punta da tre moschettieri, un bel cappelletto a pon-pon rosso, e una bella camicetta alla marinara, cosi il  FrancoMacaron verrà definitivamente illuso e si concederà infine al vostro palato panno-fino.

 

Ah un commento finale. Il macaron ha le dimensione ideali dei “due morsi”. S’intende con ciò che con due morsi dovete poterlo finire di ingurgitarlo. Due morsi franzosi pero! Non quelli che date ai panini di super-Pippo a Tivoli, se no dovete fare un macaron delle dimensioni di una pizza!

 

Altra raccomandazione: andateci piano. Come detto il Macaron è subdolo. Sembra leggero e leggiadro come un fiore di zucca fritto in olio vegetale, ma in realtà è una bomba ipercalorica da guerra chimica ed arma non convenzionale. Avrete notato che non c’e’ farina, e le poche proteine presenti nella chiara d’uovo fanno presenza di rappresentanza. Il resto è zucchero. La mattina con un buon caffè al massimo un paio di macarons. E mi raccomando mangiateli con la erre moscia se no loro si infastidiscono.

 

Bon appétit!

 

NOTA: Ulteriori varianti per le creme disponibili qui: http://www.matteosan.com/?p=904

Comments

  1. Ele says:

    In effetti mentre leggevo questa ricetta, oltre a farmi un sacco di risate, stavo pensando a come fare delle varianti… ma forse è meglio prima provare gli originali!
    Ma cosa sono quei dischetti rossi che si vedono nella foto??

    • MatteoSan says:

      SI ecco mi scuso. Durante il corso lo Chef Franzoso ci ha fatto provare quattro tipi di Macarons. Io ho partecipato al gruppo di quelli che li hanno preparati al cioccolato. Però c’erano altri tre gruppi che nell’ordine hanno preparato i macarons al Mango, al frutto della passione e alla crema cinque stellenonmericordo piu’. Il procedimento per preparare la pasta è lo stesso, cambia la crema. Nei macarons al mango ci ha aggiunto un colorante per alimenti arancione.

  2. Ele says:

    Allora? fatti domenica?
    come sono venuti?

    • MatteoSan says:

      no perche’ ho sudato sette camicie per trovare lo zucchero a velo di qualita’. Ieri mi sono sforzato di andare da Auchan della Defense (sforzato eprche’ odio quel centro commerciale asfissiante) e ne ho comprato due sacchetti.
      Oggi metto le chiare d’uovo a ” riposare” in frigo per due giorni e venerdi’ li preparo. Postero’ le foto nel week end.

Trackbacks

  1. [...] la preparazione dei ” gusci” riferitevi quindi al precedente postMacarons_cioccolato&peperoncino mentre per la preparazione delle creme eccovi i tre [...]

COMMENTA/COMMENTER

*


*