August 23, 2017

Il Ciambellone di Zia “ALicia” Fantasia

Allora il Ciambellone è una ricetta molto stupida e facile da farsi.  Ci sono affezionato perché me lo faceva la mia zia abbruzzese, Licia. Una volta da piccolo le scrissi una cartolina, che iniziava così “cara zia Alicia…” e da allora per me è rimasta Zia “A”Licia. Con la “A”. Buon anima!

Allora eccovi la ricetta (rivista da mia madre).

Ingredienti: 3 uova, 250 g di zucchero, 300 g di farina, 1 bicchiere di olio di semi, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito “Pane Angeli” (in Francia la levure chimique), un po’ di gocce di essenza di mandorla amara. Cacao in polvere (un cucchiaio da minestra),

Dunque sbattere le uova in una GRANDE insalatiera per cinque minuti (sic, nella ricetta di mamma… vabbeh, io l’ho fatto per un minuto ed è stato sufficiente: però se volete fare le cose veramente bene state pure li cinque minuti ad ammorbarvi).  Dopo aggiungete un bicchiere di latte, e un bicchiere di OLIO. Allora normalmente – “mamma dixit” – dovete usare l’oio di semi più buono che c’è che, sempre secondo mamma dixit è l’olio di arachidi. Io l’olio di arachidi non ce l’avevo oggi e quindi ci ho messo un bicchiere di olio extravergine di oliva della toscana. Guardate il colore nella foto seguente (se cliccate sulle foto le vedrete ingrandite). Va beh. Crepi l’avarizia! Quindi aggiungete la bustina di lievito e poi lo zucchero. Mischiate per uno o due minuti con il frullatore (se avete un frullatore a mano va bene lo stesso non vi scoraggiate!). Quindi le gocce di essenza di mandorle e la polvere di cacao.

Io in Francia ho trovato, su suggerimento di un mio amico alsaziano , la polvere di cacao e cioccolato “vanHouten”: un mito: è un mix di cacao amaro con zucchero e scaglie di cioccolato. Sebra il nostro “Nesquick”: da usare SENZA moderazione.

Continuate a mischiare quindi aggiungete la farina, frullate per poco meno di un minuto e poi continuate ad amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto è ben amalgamato preparate la teglia. Deve essere una teglia circolare dal bordo alto, possibilmente con un cono al centro (per il buco, se no che ciambellone è?). Io non ce l’ho, ed ho provveduto con apposito “Shaker” per i cocktail (da qui il tocco “fantasia”). Attenzione: imburrate bene teglia e “cono”. Poi spargeteci sopra la farina e battete la teglia in modo da far andar via la farina: la teglia resterà “imbiancata” come i tetti delle casette del presepio (lo fate il presepio a Natale con la farina sui tetti per l’effetto neve VERO???).

Bene. Avete quasi finito. Accendete il forno e mettetelo a 180 gradi. Versate l’impasto nella teglia circolare lentamente. Quando il forno è ben caldo mettete tutto dentro. Non toccate niente per 30 minuti, se aprite il forno prima si sgonfia tutto e avete fatto la pizza-ciambellone. Se avete usato la variante fantasia dello “shaker” controllate che non si muova durante la lievitazione della pasta. Se si inclina dovete effettuare un azione commando aprendo il forno rapidissimamente e premendolo e rimettendolo dritto. Date prova di riflessi!

Dopo 35 minuti controllate la cottura: tirate fuori il ciambellone e bucatelo con uno stuzzicadenti. Se resta umido vuol dire che non è cotto, e ripetete la procedura dopo cinque minuti. Se è secco avete finito.

Tirate fuori la teglia e lasciate freddare per trenta minuti. Quindi  delicatamente mettete il ciambellone nel piatto, cospargetelo di zucchero a velo o ancora meglio con il cacao tipo “Nesquick” e poi servitelo.

Quando ero piccolo ce lo facevano mangiare col caffellatte. Se io mangio oggi il Ciambellone col caffellatte do di stomaco. Ma… “de gustibus”... Io lo preferisco di sera, dopo mangiato, accompagnato da un bicchierino di vodka, freddissimo.

Grazie Zia… Alicia!

Zuppa di cipolle franco-italiana

Bonjour messieurs dames eccovi qua l’ultimissima ricetta originale che mescola la tradizione franzosa alle belle speranze e ai lontani amarcord italiani.

Trattasi della classicissima zuppa di cipolle, da prepararsi preferibilmente in periodi freddi, il che vuol dire otto mesi l’anno qui a Paris ecco perché i transalpini la apprezzano di più. Per i Romani de Roma la consiglio nelle fredde notti invernali di febbraio quando tira la tramontana. Ideale per i cagionevoli di salute, manosanta contro il raffreddore, meglio di una mezza tonnellata di aspirine e di supradin se abbinata a un forte vino rosso (consiglio un rosso di Montalcino con gradazione non inferiore ai 13°)
Preparazione molto semplice ma sono le varianti che contano.

Ecco l’occorrente per una persona affamata (o per una coppia in cui lei mangia poco): quattro cipolle di media grandezza (prendetele bianche tanto poi colorite col vino). Un cucchiaio di fecola (o farina), cento grammi di parmigiano regiano e cento grammi di pecorino sardo dolce, un dado, un mazzetto di erba cipollina (ciboulette in franzoso, questa, modestamente è una variante mia), pepe , un pizzico di sale, due fette di pane di Lariano ben tostato (se abitate in franzonia un paio di fette di pain de campagne, o un demi-complet che questi il Lariano se lo sognano), tre cucchiai d’olio, e mezzo bicchiere di vino rosso.

Prima di tutto togliete il primo strato della cipiolla. Poi se siete masochisti come a me che vi piace soffrire e farvi il piantarello tagliuzzate le cipolle a dadini e preparate i fazzoletti. Se invece siete delicatucci sciacqate le cipolle (pelate) sott’acqua e quando le tagliuzzerete piangerete di meno.

Mettete tutto su un tagliere insieme all’erba cipollina tagliuzzata

Preparate una casseruola di brodo (l’equivalente di due grandi tazze da té) e quando bolle mettete il fuoco al minimo. In una seconda casseruola più grande della prima mettete la cipolla con l’erba cipollina a soffriggere a fuoco moderato. Dopo cinque minuti aggiungete un cucchiaio di farina di fecola di patate: mischiate molto bene e continuamente con un cucchiaio di legno se no si appiccica tutto. Dopo tre minuti buttate giù mezzo bicchiere di vino rosso. Continuate a mischiare per un paio di minuti e poi versate il brodo dalla casseruola piccola a quella più grande e mettete a cuocere a fuoco basso per dieci minuti. Mescolate ogni tanto, se vi sembra poco salata aggiungete sale e poi un pizzico di pepe a piacere.

Poi prendete una scodellina piccola con il bordo molto alto (non va bene la scodella per la pasta, deve essere una via di mezzo tra una scodella e una tazza) e versateci il pappone caldo. Ci metterete sopra le due fette di pane tostato (io preferisco tagliarle prima) quindi il pecorino e il parmigiano grattuggiati.

Prendete la scodella e mettetela nel forno a microonde in modalità “crisp” o anche solo in modalità “griglia” per tre minuti (il tempo di far fondere il formaggio in superficie).

FONDAMENTALE il bicchiere di vino rosso (il mezzo che è restato lo riempite e ve lo berrete sulla minestra, così salutate il dottore  – e la malinconia dell’inverno che viene -  dalla finestra)

Risultato GA-RAN-TI-TO.

Ciao!

Polpette della mamma “Bio”

Una ricetta che farà felici gli amanti della cucina Bio. E’ una variante della ben più famosa ricetta delle polpette di mia madre (sostituite semplicemente il tofu con la carne tritata di vostro gusto per ritornare all’originale).

 

Ingredienti: 3 etti di hamburgher di Soja macinato (io compro quello mostrato in Fig. 2, che in Francia si trova nei supermercati Monoprix. In Italia forse lo trovate da Auchan o Carrefour, ma penso che vada bene un qualsiasi hamburger a base di Tofu). 2 bianchi d’uova e un rosso d’uova. 50 grammi di parmigiano. 1 fetta di pane casareccio tostato e bagnato. 1 grande spicchio d’aglio tritato. Origano. Sale. Pepe bianco e pepe nero (quanto basta). Farina (quanto basta) e un bicchiere di vino bianco secco.

Se volete usare la variante BIO con la pasta di Soja del prodotto in figura 2, attenzione alla viscosità dell’intruglio. Se vi sembra troppo liquido aggiungete qualche cucchiaio di farina, viceversa se vi sembra troppo solido aggiungete pan bagnato (più bagnato che pan!)

Preparazione:

Mettere gli hamburger in un piatto cavo e spezzettarli con un coltello o direttamente con le mani. Metter dentro il “pappone” così creato le uova, il parmigiano, la fetta di pane bagnata e sbriciolata, l’aglio tritato  il sale e il pepe. Lavorare l’impasto con le mani fino a che gli ingredienti si siano bene amalgamati. Fare le polpettine (delle dimensioni di una pallina da golf un po’ schiacciata) e infarinarle ( fare attenzione  che non prendano troppa farina).

In una padella mettere 6-7 cucchiai d’olio e farlo riscaldare bene, mettere le polpette e farle rosolare, devono fare la crosticina dorata (tipicamente le lasciate a fuoco medio per tre minuti di cronometro, quindi le rigirate e le lasciate altri tre minuti).  A quel punto versare circa 1 bicchiere di vino bianco e farlo evaporare (tre o quattro minuti a fuoco vivace).

Suggerisco di accompagnare le polpette (che servirete insieme a un po’ della salsetta che si è creata durante la cottura e magari con due tre gocce di  limone) con verdura cotta (spinaci all’agro o ancora meglio cicoria ripassata in padella. I Francesi si ostinano a usare la pasta scotta e scondita come contorno della carne. E’ una battaglia persa in partenza non ci fate caso. VOI NON DOVETE FARLO MAI PENA SCOMUNICA PERPETUA ED ESPULSIONE DAL PRESENTE BLOG.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fig. 2

 

Ed ecco una bella opzione per un apericena biologico!

Spaghetti alla bottarga di tonno

  Come postilla al viaggio Siciliano permettetemi di condividere la ricetta degli spaghetti alla bottarga di tonno della criata Carmelina di Marina di Ragusa.

 

 

 

 

Procuratevi della bottarga di Tonno.  Se capitate per ferie o affari in Sicilia (affari di vossia di cui io non saccio ne voglio sapiri e se puro lo saccio nzmà che m’impiccio ;-) )  fate una visita a Noto e proseguite a sud per Capo Passero (il comune piu’ a sud di Tunisi!).   Poi dopo deviate per Marzamemi e comprate della bella bottarga di tonno sotto sale e sotto vuoto.  E se non potete andare in Sicilia allora nun me scassate a’ minxxxx e  rifornitevi dal vostro pescivendolo siciliano preferito!

Ricetta per quattro persone

  • Un limone
  • Due rametti di prezzemolo
  • 50 grammi di bottarga di tonno
  • Aglio (tre spicchi tagliati a metà a cui avrete tolto l’animadelimort…)
  • Olio (sei cucchiai da minestra abbondanti)
  • 400 grammi di spaghetti (se siete quattro maschietti fate pure mezzo chilo)
  • un pizzico di peperoncino BONO stavolta (non quello delicatuccio franzoso)

Fate un soffritto di aglio, olio e peperoncino.  Appena l’aglio è un po’ dorato e comunque non oltre un minuto prima della fine cottura aggiungete 40 grammi di bottarga tagliata a cubetti molto piccoli o se volete grattuggiata. Non cuocete la bottarga nell’olio bollente per più di un minuto se no vi diventa troppo dura! Spegnete e mettete al pizzo (non al pizzino! quello è dove ci avrete scritto la ricetta! Non mi fate confondere….uhhh che camurrìa!)

Preparate la pasta in abbondante acqua (con pochissimo sale perché la bottarga è salata già di suo). Scolatela, e in un pentolino sotto lo scolapasta raccoglierete un po’ d’acqua della pasta.

Mettete la pasta calda, il sugo con la bottarga in una insalatiera dovre avrete messo preventivamente quattro spicchi di limone ed il prezzemolo. Mischiate il tutto aggiungendo se il caso l’acqua della pasta per mantecare bene. Il limone servirà a rendere più morbido il sapore della bottarga. Dopo aver riemscolato con due grossi cucchiai tre o quattro volte toglierete il limone e catafottetelo indo u cesso o dove vuliti avvossia ma non vi sognate di lasciarlo nella pasta!

Servite cospargendo i piatti con la restante bottarga grattuggiata.

Assolutamente proibito il parmigiano altrimenti vi mando un commando siciliano con la lupara.

Vino rigorosamente bianco, secco e fresco, ovviamente siciliano ma secondo me una più partenopea falanghina qui non ci starebbe niente male.

P.S) : non ho provato la ricetta con la bottarga di muggine, ma secondo me funziona lo stesso. A mio parere la bottarga di muggine è più forte di quella di tonno e quindi il sistema del “limone ammorbidente” ci azzecca tutto. Provate e fatemi sapere!

 

Macarons’ revenge /2

Allora miei cari, come promesso ecco la seconda parte della ricetta dei macarons, in particolare per i vostri palati panni-fini avro’ il piacere di fornirvi tre ulteriori varianti a quella gia’ ampiamente e delirantemente descritta sul cioccolato.

Per la preparazione dei ” gusci” riferitevi quindi al precedente post Macarons_cioccolato&peperoncino mentre per la preparazione delle creme eccovi i tre procedimenti

 

 

1) Crema della passione e mango.
Mettete 10 cl l acqua a bollire e poi aggiungeteci 100 g di zucchero di semola; mischiate a caldo e cercate di ottenere uno sciroppetto omogeneo.

Tagliare il frutto della passione da cui recupererete con un cuchiaino i semini e la polpa interni e aggiungete tutto allo sciroppo.Lasciare in infusione per cinque munuti, poi passare dentro un gran filtro per togliere i semini.
Pelare il mango, toglire il nocciolo fare dei cubetti (il mango deve essere bello maturo eh!) e mischiarli con lo sciroppo filtrato del punto precedente. Frullare il tutto nel frullatore, quello che usate per fare le pappe ar pupo, se non avete il pupo compratevi un frullatore o pensate a procreare! Quindi rifate bollire il tutto e ci aggiungete 3 grammi di AGAR AGAR che non è il nome di un terrorista ma e’ un addensante non animale che proviene dalle alge , lo vendono in polverine.

Versate la gelatina in una teglia e ricopritela con un film di plastica sottile facendo attenzione a che non si formino vuoti tra il liquido e il film e mettete in frigo per dieci minuti (se avete fretta dopo potete metterla dieci minuti nel congelatore, NON subito che vi si scassa il congelatore! In tutto lascerete freddare trenta minuti).

Per unire i macarons con la crema eseguirete a regola d’arte la stessa tecnica dell’ avvitamento descritta nel post sulla preparazione dei gusci.
AH! dimenticavo!Per dare alla pasta un colore arancione aggiungete alla preparazione dei gusci dei macarons (quando frullate la meringa) un pizzico di colorante per alimenti arancione (la punta di un coltello).

2) Limes e Gingembre
Questo e’ un botto energetico se servito insieme ai macarons con la cioccolata al peperoncino d espelette e’ micidiale. Io non lo posso mangiare se no mi fumano le …

[...]

le orecchie va… ci sono le creature che possono leggere….
consiglio per il gentil sesso: se preparate un paio di macarons al cioccolato&peperoncino e un paio di questi col gingembre e li offrite al maritino o al fidanzatino svogliato alla fine della cena, potete staccare televisione e telefono perche’ avrete la notte bella occupata :-) ;-) :-) ;-) :-) ;-) :-P
Aggiungete un po’ di colorante verde o giallo durante la preparazione del cappello di meringa. Viste le controindicazioni energetiche consiglio il verde che ricorda tanto il terribile Hulk… cosi’ non vi sbagliate!

Ecco gli ingredienti della crema per sei persone.

- due uova
- 3 limoni verdi
- 15 grammi di gingembre fresco
- 160 grammi di burro non salato
- 2 grammi di foglie di gelatina (quella animale)
- 80 grammi di zucchero di semola

preparazione: mettete la gelatina in una pentolina di acqua FREDDA e lasciatela rammollire.
Grattare la pelle del limone: ATTENZIONE a non grattare troppo perche’ se prendete anche  l’ interno del limone vi viene amaro. Recuperate per ora solo la polvere della pelle del limone grattugiato. Poi grattuggiare il gigembre (che avrete preventivamente spellato: lavatevi le mani che se malauguratamente vi leccate vi trovate a ballare la samba in salotto).
Spremere il resto dei limoni. Mettere tutto (succo, gingembre plverizzato polvere di limone) in una casseruola, scaldare e fonderci il burro (ricordate di non far bollire se no il burro fa le palline!).

In una scodella ci mettete le uova con lo zucchero e con una frusta le montate facendo ampi movimenti circolari. Ora mischiate tutto includendoci la gelatina. Lasciate freddare per 30 minuti almeno con la tecnica della scodella e il film ermetici spiegata nella precedente puntata.
Prima di integrare la crema nei macarons tramite “avvitamento”, appena dopo averla tolta dal frigo, dategli una bella frustata (ma nooo! Non con la frusta che avrete preparato per la notte!!! Quella da cucina…)
e dai un po’ di serieta’!

3) Vaniglia e le cinque spezie

Qui vi serve (sempre per 6 persone)
- 50cl di latte parzialmente scremato
- 3 uova
- 150 burro non salato
- 50 grammi di farina 00
-100 grammi di zucchero di semola
- un pizzico di polvere delle cinque spezie (e’ un mix di cinque spezie, so solo che c’ e’ anche il cumino ma il resto non lo ricordo. In francia si chiama ” 5 epices”  in italia non lo so francamente…. lavorate di fantasia!,
- Vaniglia (due rametti freschi)

Con un coltello tagliate la vaniglia longitudinalmente e poi ” raschiatela” con un coltello fino e tagliente per far uscire la parte un po’ cremosa che e’ all’interno. e mettete tutto in una casseruola ( polpa e ramoscello).
Aggiungete il latte e portate a ebollizione. Trenta secondi e spegnete.
Prendete la frusta (QUELLA DA ALIMENTI!) e montate le uova con lo zucchero e 3 grammi di composto ” le cinque spezie” . Aggiungeteci il latte bollente di cui sopra, riportare a ebollizione e cuocere 3 minuti. Togliete il rametto di vaniglia alla fine. Versate tutto in una teglia di porcellana quadrata piccolina che ricoprirete col film sottile. Poi 30 minuti al fresco e, prima dell” avvitamento” , ricordati di dare alla crema una bella frustatina

;-)

Macarons al cioccolato e peperoncino

Bonsoir ou bonjour mesdames messieurs eccovi a voi in diretta da parigi la ricetta der Mateo per i Macarons che non sono i Maccheroni e neanche i MACARONI (con cui dispregiativamente i franzosi apostrofano i nostri emigranti compatrioti mangiapasta) ma un dolcetto rigorosamente made in France apparentemente leggero che gaiamente accompagnera’ il vostro autunno gastronomico e di cui mi appresto a fornirvi dettagliata ricetta della variante al cioccolato piccante che e’ pure un bell’antidepressivo per questa estate che sta finendo.

Leggete fino in fondo perche’ le note interessanti vengono alla fine!

 

 

 

 

Preparazione dei ” gusci”

    • Zucchero a velo : 350 g (prendete quello buono! Meno amido c’ e’ meglio e’!)
    • Polvere di mandorle SPELLATE (bianche) : 250 g
    • Cacao in plovere non zuccherato : 30 g
    • Chiara d’uova : 215 g
    • Zucchero normale bianco : 150 g

La crema.

  • Cioccolato fondente : 200 g
  • Crema (grassa, intera. Non prendete roba ” light” tanto sta roba fa ingrassare comunque!) : 20 cl
  • Peperoncino d’ Espelette : 2 pizzichi.  (*)

(*) Il peperoncino d’ Espelette è una varietà di peperoncino a denominazione d’origine controllata (AOC in Francia) coltivato nei Paesi baschi e particolarmente nel comune di Espelette. Questo e’ un dolce ” franzoso” quindi adattiamoci alle usanze franzose. Qui ci vuole un peperoncino poco piccante che dia appena un retrogusto di peperoncino. Se provate a metterci il peperoncino nostrano, magari quello pugliese di cui andate tanto fieri e che vi fa lacrimare gli occhietti e il cuoricino,  rischiate di ammazzare qualcuno, a vostro rischio e pericolo. Il macaron e’ un dolcetto delicato per palati fini e un po’ borghesotti come i parigini con la puzzetta sotto il naso. Lo offrirete alla nonnetta, alla regazzetta al boy friend alla girl friend alla mamma’…

 

 

RICETTA:Quantità per sei persone.

 

Preparazione dei ” gusci” dei macarons.

Riscaldare il forno a 160 gradi (di preferenza un forno a convezione)

Montare la chiara d’uovo a ” neve” ed aggiungere lo zucchero di semola. Continuare a montare il tutto che dovrà raggiungere la consistenza di una panna brillante.

Filtrare la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e la polvere di cacao (idealmente con un grosso filtro a forma di piatto, con una rete metallica al centro, una specie di tamburello non so come si chiami, andate in un negozio specializzato e compratevelo.)

Incorporare il tutto nella crema alla meringa fatta al punto precedente.

 

Con l’aiuto di un cucchiaio di plastica “molla” (quelli con il manico duro e l’ estremità trapezoidale gommosa) mischiare la meringa e il tutto, mischiando fino a che la pasta non diventi omogenea. Poi ” rompere” un po’ la meringa (vedere dopo come).

Poi dovete mettere la crema così creata in una tasca da pasticcere. Se comprate la sacca e poi la punta separatamente evitate di mettere tutto dentro la sacca senza aver pensato a bloccare la punta. Quindi create i ” macarons” su una teglia su cui preventivamente avete steso una carta da forno. Lasciare seccare tutto per 15 minuti in luogo fresco e asciutto. Infornare per 12 minuti circa.

Per la crema:
Bollire la crema. Versare dopo il cioccolato fondente (se lo comprate a cubetti miglio e’ ). E dopo aggiungere il peperoncino e mischiare con una frusta.

Lasciar prendere consistenza poi riempire una scodella e mettere in frigo e poi mettere nei macarons  e incollarli a due a due.

 

 

allora. se riuscite a fare dei buoni macarons con questa ricetta (che mi hanno spedito dopo aver fatto il corso) vi meritate il titolo di Chef dell’ anno e maestri di cucina franzosa. Il massimo che potete raggiungere da queste poche istruzioni sarà una pappetta APPENA commestibile.

Quindi  eccovi ora quelli che sono i veri e propri
SEGRETI DELLO CHEF!

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1)      Zucchero a velo: comprate quello buono, non fate i tirchi. In quelli economici ci mettono l’amido per non fargli prendere umidità ma l’ amido non e’ buono per i macarons!

2)      Chiara d’uovo: contrariamente a quello che si potrebbe pensare e’ meglio utilizzare delle uova non freschissime che hanno una chiara d’ uovo troppo densa. L’ideale è prendere un uovo decentemente fresco (non dovete per forza usare le uova marce!) e mettere la chiara d’uovo in una bacinella. Mettere tutto in frigo (coprire la bacinella con un film sottile che tocchi il pelo del liquido per evitare la condensa). La lasciate TRE giorni in frigo e la chiara d’uovo si liquefarà un poco favorendo il processo successivo per montare la meringa.

3)      Per montare la meringa usate questo metodo: frullate la chiara d’uovo a bassa velocità per un minuto. Poi aumentate la velocità del frullatore al massimo per DUE minuti non oltre. Quindi aggiungete la metà dello zucchero. Questo vi permetterà di montare tranquillamente la ” panna” senza che impazzisca. Dopo che si è formata bene la panna mettete il resto della metà dello zucchero. I primi tre minuti sono cruciali, rispettate i tempi!

4)      Filtrare lo zucchero a velo e la polvere di mandorle SPELLATE con un ” passino”. Non utilizzate un passino da tè non affitterete mai! Dovete comprare uno a forma di tamburello con una retina di metallo su cui metterete una grande quantità di mistura e la premerete col cucchiaio (usate un cucchiaio di gomma dura a spatola). Potete aggiungere il cacao in polvere che darà un bel colore marrone scuro al vostro macaron! O se preferite polverizzarlo sopra i gusci prima di metterli in forno (io preferisco il primo metodo)

5)      Per incorporare la crema di meringa preparate al punto 3 con il miscuglio polverizzato del punto 4 dovete mischiare in questo modo (usando sempre il cucchiaio a spatola di gomma semirigida): mettete tutto in una scodella: fate ruotare la scodella per un quarto e all’ interno fate un largo cerchio, tra il bordo e il centro con il cucchiaio. Un altro quarto di giro della scodella e un altro cerchio del cucchiaio. Cercate di fare un movimento continuo: se girate la scodella di un quarto di giro e poi DOPO fate il cerchio con il cucchiaio avrete vinto il premio dello Chef più cretino dell’ anno. Dovete completare il giro del mestolo insieme al quarto di giro della scodella.

6)      Dopo dovrete ” macaronare”… cioè far liquefare un po’ la meringa. Prendete il cucchiaio di gomma e lo agitate violentemente dentro il mestolo (senza far schizzare tutto fuori) a destra e a sinistra con movimento orizzontale violento. Poi prendete una bella cucchiaiata (quasi tutta la pasta) e controllate se FILA (deve colare dal cucchiaio come l’ovetto battuto che vi preparava la mammina prima di andare a scuolina il lunedì mattina vi ricordate? Da grandi non lo prendete più l’ovetto battuto a meno che non siete particolarmente stanchi dopo una nottata in compagnia di una bella signorina… le signorine per loro fortuna non hanno di questi bisogni di ricarburazione energetica va beh sto divagando…)

7)      Ora dovete inserire tutta la crema nella ” tasca da pasticcere”. Se non sapete cos’e’ andate su google-images e metteteci il nome. Qui entra in gioco la parte artistica. La tasca di pasticcere deve essere bella riempita e SEMPRE in pressione. Mettete quattro puntine di crema ai quattro angoli di una teglia e al centro un quinto per attaccarci sopra una carta da forno. Quindi prendete la sacca con la sinistra come se dovesse tenere la testa di un neonato per non farlo caracollare di dietro, e con la destra vi preoccuperete di appoggiare la punta della tasca sulla teglia. La sacca deve stare a QUARANTACINQUE gradi. Poi rapidamente fate uscire un po’ di crema strizzando la sacchetta. Se la sacca è ben in pressione, uscirà una bella montagnetta rotonda. Non la fate troppo rotonda che poi si spande. Ritirate rapidamente il beccuccio verticalmente. Dovete toccare la teglia mentre fate la ‘ spremitura”  se tenterete di fare il guscio del macaron con il beccuccio per aria farete delle simpatiche merde di cane, e avrete inventato un altro tipo di dolce che forse vi mangerete da soli. Fate una serie di pallette distanziate almeno di un paio di centimetri e poi una seconda serie. Guardate la foto per farvi un’idea.

8)      Che non vi venisse in mente di mettere subito la teglia in forno! Lasciate seccare i gusci dei macarons all’aria aperta in un luogo FRESCO E ASCIUTTO. Evitate di preparare i macarons durante una giornata umida o piovosa è una battaglia persa. A Parigi si sono rassegnati hanno sigillato le cucine e le hanno climatizzate e deumidificate con potenti condizionatori, tanto loro l’elettricità nucleare la pagano poco e se aspettano il caldo secco stanno freschi (per stare freschi ci stanno da ottobre a maggio). PER ESSERE sicuri che i macarons sono pronti per essere infornati sfiorateci un dito sopra. Se la pasta vi resta appiccicata al dito non sono pronti. Quando la pasta è un po’ gommosa, sono pronti per essere infornati.

9)      Metteteli nel forno a 160 gradi. Cuocete. Poi DOPO SEI MINUTI PRIMI (mettetevi una sveglia!) aprite il forno per trenta secondi per far uscire il vapor d’acqua eventualmente accumulatosi. Chiudete il forno per altri sei minuti. Poi riaprite. Toccate leggermente il macaron. Se è solidale con tutto il tronco, è pronto. Se invece il ” cappello” si muove, ma la pasta a contatto con la teglia sembra un budino semovente, lasciate cuocere altri due minuti. Poi li sfornate e li lasciate freddare almeno un quarto  d’ ora.

10)  Quando metterete la crema al centro di una metà del macaron lo farete in questo modo: un cucchiaio da tè ben pieno. Mettete la crema a montagnetta nel centro del mezzo macaron. L’altro mezzo lo appoggerete sopra e farete un lento movimento circolare delle due metà e contemporaneamente le avvicinerete. Come se ” avvitaste” virtualmente i due mezzi macaron. Se esce un pochetto di crema dopo avete messo la giusta quantità vuol dire che siete stati bravi. Il Macaron vi ringrazia.

 

Alcuni consigli per le creme.

A)    Se dovrete sciogliere del burro ( se preparate per esempio la crema alla vaniglia che vi spiegherò in una seconda puntata) NON LO FATE con il pentolino sul fuoco. Il burro va sempre sciolto in un liquido caldo che non bolla e che non stia sul fuoco. Altrimenti il burro si dissocia con il siero e poi quando rimischiate tutto, vi forma delle palline fastidiosissime.

B)     Ogni crema che preparererete dovrà essere messa in frigo per un buon quarto d’ora o anche di più prima di metterla nei macarons. Per metterla in frigo la dovete coprire con un film sottile che faccia aderenza con la superficie della crema. Metterete la crema in una teglietta rettangolare. Cosi vi sarà più facile coprirla facendo ben attenzione a non lasciare aria tra la crema e il film di plastica se no vi forma la condensa dell’acqua e viene uno schifo. Quando riprenderete la crema, la mischierete con una frusta  prima di metterla nei macarons.

 

 

Bene… mi scuso della pedanteria dovuta alla franzosità della ricetta. A Parigi ci tengono alla forma e visto che il macaron e’ francese fino al midollo, subdolo, lo capirà, lui, se voi, italiani pizza mandolino mamma lo sai chi c’e’ ecco il merendero!,  che cercate sempre la scorciatoia e la ” mandrakata”, o se farete i “bari”, truccherete sui tempi o sulle movenze. Vi consiglio di truccarvi con un bel paio di baffi a punta da tre moschettieri, un bel cappelletto a pon-pon rosso, e una bella camicetta alla marinara, cosi il  FrancoMacaron verrà definitivamente illuso e si concederà infine al vostro palato panno-fino.

 

Ah un commento finale. Il macaron ha le dimensione ideali dei “due morsi”. S’intende con ciò che con due morsi dovete poterlo finire di ingurgitarlo. Due morsi franzosi pero! Non quelli che date ai panini di super-Pippo a Tivoli, se no dovete fare un macaron delle dimensioni di una pizza!

 

Altra raccomandazione: andateci piano. Come detto il Macaron è subdolo. Sembra leggero e leggiadro come un fiore di zucca fritto in olio vegetale, ma in realtà è una bomba ipercalorica da guerra chimica ed arma non convenzionale. Avrete notato che non c’e’ farina, e le poche proteine presenti nella chiara d’uovo fanno presenza di rappresentanza. Il resto è zucchero. La mattina con un buon caffè al massimo un paio di macarons. E mi raccomando mangiateli con la erre moscia se no loro si infastidiscono.

 

Bon appétit!

 

NOTA: Ulteriori varianti per le creme disponibili qui: http://www.matteosan.com/?p=904